jueves, 31 de enero de 2013

Urtegi Alde. Comida de verdad


Tierra bellísima donde las haya y un lugar encantador, donde se encuentra este Restaurante con mayúsculas, que muy cerquita de Vitoria, en Urrúnaga, al lado del pantano, te sorprenderá con carnes y pescados tratados con la exactitud que merecen, para que deleiten absolutamente el paladar.

Al entrar, seguramente te encontrarás con ese chico de rizos, y ojos tremendamente azules, que se llama Charli y que suele andar detrás de un cartel artesano que ronda por la barra, en el que se lee “no hay servicio de barra”. El encanto de Charli y su simpatía, hacen pareja con el de Amaia, la camarera morena, de sonrisa amable, que te acercará la carta, una vez os haya dado mesa, donde seguramente, después, os visitará el señor Carlos, que es el hombre alto y grande, un poco calvo (lo de un poco es por el cariño) y con una fantástica marca en su despejada frente. Esa mancha, su cara de buena persona, que no le hace justicia, porque es aún más buena persona de lo que parece y otras muchas cosas, son lo que le hacen peculiar, entrañable y muy querido.

Es recomendable dejarse guiar por su criterio en cuanto a vinos. Sabe mucho y de primera mano de este y otros elixires con los que hacer aún más agradable un buen plato o una conversación. El os llevará seguramente la carta de vinos.

Bien, mientras las dudas acometan vuestra mente al leer la carta, yo no puedo aconsejar demasiado, porque todo lo que pasa por las manos de Fernando, el cocinero, estará maravillosamente preparado, y sobre todo, tendrá una calidad inmejorable y le habrá puesto el cariño, la dedicación y el extraordinario criterio de principio a fin, de una persona que sabe con lo que trabaja, lo mima y mima el paladar de quien va a degustarlo en el plato.

La historia de este restaurante, es amable y cercana, como las personas que he nombrado y que son el alma del Urtegi Alde. Aquel restaurante pequeñito, que nunca tenía mesa, ni para los amigos, que terminábamos cenando en el reservado con otros tantos amigos del dueño,  aquel, que sí tenía mesa, cuidaba que los que sufrimos el frío más de la cuenta, siempre tuviéramos una mesa cerca de aquella chimenea, que caldeaba y daba calor a aquel comedor, con pesebres de animales y sus correspondientes argollas, que un buen día, se convirtió por ampliación en un restaurante moderno, amplio, manteniendo eso sí, el comedor pequeño con su chimenea y sus pesebres.

Puedo contar tantas anécdotas de este lugar y de Carlos, que tal vez me ganase más de una o más de dos collejas, pero lo que sí puedo decir sin temor a que nadie me regañe, es que aquí, se come y se come muy bien.


Pero para dejar claro qué le hace merecer a este Restaurante que se nombre aquí, dejando aparte la amistad y el cariño, creo que hay una circunstancia especial que puede documentarlo perfectamente. Entre las personas con las que he compartido mesa en este restaurante, hay un industrial, admirado y muy querido por mí, acostumbrado a deleitar su paladar en los restaurantes con más renombre de España, que siempre, cuando nos sentábamos a la mesa del Urtegi Alde, hacia algo que no hacía más que cuando revisaba los números de su empresa: buscar las gafas y ponérselas, para comerse el cogote de merluza, que pedía, sólo para él. Y cuando veía que me reía porque repetía la misma ceremonia cada vez que comíamos allí, me decía “hija, es que ante esta maravilla, no hay que perder detalle y hay que disfrutarlo con todos los sentidos”. Creo que es suficiente lectura, porque a pesar de compartir mesa con él en el Zalacaín, o en el Mesón Donostiarra, en el Rebeco o en la Pepica, sólo en el Urtegi Alde, le he visto sacar las gafas, para “disfrutar con todos los sentidos”.

Es altamente recomendable ese cogote, buenísimo, con un tamaño, unas hechuras y una calidad espectaculares, añado que nadie te va a mirar mal, si haces barcos en la salsita.

Altamente recomendables son todos los pescados que hace a la plancha o en las brasas Fernando, porque en todos pondrá su saber a la hora de tratarlos y también de escogerlos para llevarlos a su cocina, y después a la mesa,  del mismo modo que hace con las carnes. Esos chuletones imposibles, son “peccata minuta” una vez que troceados, empiezas  a comer y ves la grasita amarilla nacarada, los tres tonos que tiene la carne de dentro a fuera, desde el rojo rubí, brillante, a punto de sangrar, pasando al rosado que va palideciendo hasta  llegar al dorado marrón de la parte exterior que ha tocado el calor, para así sellar toda la parte externa de la carne y que queden dentro todos los jugos y todo el sabor soberbio y poderoso de la carne de vaca que solo se acompañará de unas estupendas patatas fritas y seguramente algún pimiento, y no llevará más aderezo que la sal en escamas. Al igual que el entrecot a la brasa, o el solomillo. Limpios y sin mucho adorno, para que sepas que estas comiendo.

De todos los entrantes, mi especial querencia es por las almejas a la plancha y la razón es simple. La sencillez. A veces un plato se hace grande por sí mismo, cuanto menos aderezo tiene y este es el caso. Almejas, aceite y ajo. Ni más, ni menos. Eso sí, el ajo refrito, está en su punto justo y alaga el sabor de las almejas, fresquísimas, llenas, sabrosas y en su punto justo. Y no puedo olvidar las anchoas con vinagreta de tomate…que son espectaculares.  Otra receta de Fernando, inolvidable, el fiambre de manos de cerdo con langostino sobre compota de tomate…Inconmensurable.

No puedo dejar a parte el estupendo trato que le dan al bacalao en esta casa, un bacalao de calidad, que en las manos de Fernando, culmina en recetas sublimes, con un píl píl magistral, o un ajoarriero impresionante, sin olvidarnos del bacalao a la brasa.

Puedo seguir enumerando las maravillas que uno puede disfrutar en esta bendita casa, sus verduras, sus recetas de cocina creativa, sus guisos de “siempre”, su incalificable revuelto de “perretxicos”, pero creo que ya ha quedado claro como se come aquí. Aun así, queda la parte más tierna de una carta y fuera de carta espectaculares, quedan los postres.

¿Para qué voy a mentir? Mi querencia por el dulce, es casi preocupante, pero aquí, tengo que ser transparente: todos los postres son magníficos. Los helados, el volcán, el “goxua” casero….PERO hay una tarta de manzana caliente, que es la ternura hecha postre. Esa tarta es delicadeza, suavidad y sabe a cariño. Y a manzana, claro está. Y la excelencia absoluta es de la tarta de hojaldre con crema inglesa, regada con chocolate caliente o no,  con la que ocasionalmente uno puede deleitarse. Esta tarta es la demostración del cariño con el que se hacen las cosas aquí, porque el hojaldre, hay que separarlo una y otra vez con el rodillo,  para que quede en mil hojas finísimas y eso sí se ha hecho, esta y sí no se ha hecho, no está, y en esta tarta, si, si están todas las hojas finísimas, suaves y tan tiernas como la ternura que pusisteis en la tarta de la niña de mis ojos.

Sí, creo que este restaurante es uno de los imprescindibles, si uno quiere tener referencia correcta de cómo se come en el  País Vasco y sí, sin duda, las personas que son el alma de este Restaurante, son también referencia estupenda del carácter de esa tierra.

Dicho esto, no dejo duda alguna a que la atención es estupenda, la profesionalidad encomiable, la calidad superior, el precio adecuado y sobre todo, Carlos es una gran persona y no sólo por su tamaño.

Aquí, la carne sabe a lo que tiene que saber la carne y el pescado, a lo que tiene que saber el pescado. Ni más, ni menos.

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